Curry de légumes d’été avec cous-cous, dattes et raisins secs

Versez le couscous dans un saladier avec 2-3 cuillères à soupe d’huile, les raisins secs et les dattes coupées en morceaux et bien mélangez. Portez à ébullition de l’eau salée avec les feuilles de laurier, versez sur le couscous, couvrez avec un couvercle et laissez reposer au moins 15-20 minutes. Ensuite séparez délicatement les grains avec une fourchette. Pour le curry, coupez grossièrement tous les légumes, faites-les revenir dans une casserole avec une bonne quantité d’huile d’olive et une pincée de gros sel. Ajoutez le curry et laissez cuire encore quelques minutes. Ajoutez la crème coco, la boisson de coco et les zestes de citron, baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Terminez avec le persil ou la coriandre fraiche hachée et ajustez de sel.